美味しいお肉の科学

みなさんこんにちは、フィジカライズマネージャーの霜山です。

 

季節は梅雨となり、夏が着々と近づいて参りました。

当ジムもオープンしてから3ヵ月を迎えようとしています。

会員の皆様には日々感謝をすると共に、快適に当ジムをご利用頂ける様スタッフ一同常に改善をしておりますが、どうしても気づかない点もございます。

その場合はお気軽に当スタッフにお伝え頂けると幸いです。

すぐに改善させて頂きます。

 

さて、肉体改造part1という記事から20日程経過しております。

 

2018年の目標は“ブログの存在を忘れない様にすること”に決めました。

 

トレーニングの方はしっかりと続けていますので肉体改造part2は掲載できそうですが、ここまで来たら1か月丁度に“肉体改造part2、結果発表!!”と題して記事を書こうと思います。

決して書くことが思い浮かばないから指が動かない訳ではありませんのでご理解ください。。。

 

夏と言えば「花火大会・お祭りが楽しみ!!」「海行きたい!プール行きたい!」と様々なイベントがあり気分はちょっと浮かれ気味になるかもしれないですが、強烈な日差しと猛暑による食欲の低下は避けられませんよね。。

 

そこで今日は読むだけでお腹が空く(かもしれない)お肉の科学について説明したいと思います。

※食肉の科学です。

 

世の中には料理本が山ほど出版されています。無料でレシピを検索できるサイトなどもあり、気になるレシピを簡単に手に入れる事ができますよね。

私自身、料理を長年やっていたので料理本は30冊~40冊以上はもっています。

 

しかし、大量の料理の本を見ていても現場では1,2割程度しか役に立ちません。

みなさん「レシピ通りに作っても全然美味しくない」という経験はないでしょうか?

 

レシピというのは食材の分量を書いてあるけど、食材の状態やコツなどは書いておりません。

 

例えば、サラダにしても「レタスがシナシナの場合は根っこの部分を薄く切り落とし、55度程度のお湯に根っこを下にしてレタスを戻しましょう」とは書いていないんです。

 

レタスはレタス

 

この様にしか書いていません。

レタスは土で育ち、土の温度が約55度と言われていますので、その状態を仮で作る事によりレタスは再び元気になります。

この方法は大手企業などでも使われていますが、そこまでの認知度はないかと思います。

 

ここからは本題のお肉の科学。

美味しく上手にお肉が焼ける方法をお伝えします。

 

  • 肉は出来るだけ常温に戻す。
  • 塩・胡椒は焼く直前に。
  • お肉は休ませながら焼く。

※ステーキのような厚いお肉の場合

これを守る事ができれば家庭で美味しいステーキを食べることができるはずです。

 

それではひとつずつ何故なのかを説明します。

 

  • 肉は出来るだけ常温に戻す。

 

お肉を焼くというのは菌を殺して食べられるようにするのがひとつの目的。そこから自分は硬いお肉が好き・ロゼ色のお肉が好きなどなど好みや料理のスタイルにあわせるかと思います。

また、お肉によって火を通す最低の温度というのは変わってきます。鳥・豚・牛などなど、気になる方はお調べください。

 

その温度にするには均一な火の通りをさせる事がベスト。

お肉はフライパンやオーブンで火を入れるにしても外側から温度が高くなっていきます。

冷たいお肉をずーっと外側から焼いていては外側だけがどんどん硬くなっていき、内側はいつまでたっても火が入りにくいです。

 

「どうせ焼くから変わんない!!」というのは硬いお肉しか出来ません。

それはもはや硬いお肉というよりは細胞が破壊されてジューシーなお肉には程遠いお肉が出来上がってしまいます。

ウェルダンと硬いお肉を違います。ウェルダンでも美味しく仕上げるには手間をかけなければいけません。

 

  • 塩・胡椒は焼く直前に

 

お肉というのはジューシーなお肉の方が美味しいですよね。

塩というのは食材の水分を奪います。

塩を振りかけておくと食材の水分がどんどん抜けてジューシーなお肉とは程遠く、焼き加減以前に食材がダメになってしまいます。

料理には食材が大切です。ダメな食材を調理しても美味しくはなりません。

ミシュランガイドに掲載されている2つ星レストランのシェフがある雑誌のインタビューで「食材を無駄にしてはいけないが、使えないものをどんなに腕のいいコックが調理しても美味しくはならない」と仰っていました。

まさにその通りで、コックさんは神ではないので食材を復活させる能力はありません。あくまで食材を上手に引き出す事しかできません。腐っているものを美味しく出来るコックさんはこの世にはいませんから。

 

コショウは出来れば直前に挽くととてもいい香りがします。

すでに粉末の物や粗挽き状態の物を使う場合も焼く直前に振りかける方が幾分香りは高いかと思います。

匂いは飛んでしまうのでコショウの香りを大切に。

 

  • お肉は休ませながら焼く。

 

上記にも書きましたが、火の通りは外側から入ります。

常に140度で熱を加え続けては硬いお肉しか出来上がりません。

そこでお肉を焼いたらその分休ませてあげると上手に火が入ります。

もちろんフライパンの温度にもよりますし、シェフによって工程は違いますので参考までに。

 

例えば、常温に戻したお肉(ステーキ)を焼く場合には

 

5分焼く

5分休ませる

裏返して3分焼く

3分休ませる

裏返して3分焼く

3分休ませる

 

お肉の状態や肉の中の温度を徐々に均一にしていくと綺麗なロゼ色のお肉かつ、レストランで食べるような柔らかくてジューシーなお肉が出来上がります。

 

「難しくてわかんない・・・・」

という方は

「ゆっくりと火を入れてあげる」

この事を頭に入れておけば大丈夫です。

 

体作りにおいてお肉という食材はとても大切なたんぱく源です。

毎日同じ食事だと飽きちゃうという方でも、毎日食べたくなるようなものを作れるようになれば飽きは減るのではないでしょうか。

 

「いやいやいや、私料理下手だから無理だよ!!」

 

という方でも大丈夫。

何事も最初から上手く行く人なんて本当に珍しい。最初上手く行ったとしても次は失敗するかも知れません。

僕が20歳の頃にマカロンというお菓子を覚えるまで13回もの失敗を経験しました。その課程で失敗する場合と成功する場合を少しずつ覚えて行くことで徐々に完璧なものを作れるようになります。

 

それでは楽しく調理をして健康的なカラダづくりを!!

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